Risottos: funghi secchi ou dois queijos? O jantar está servido ;)

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Ovos cremosos com torradinha de ciabata pra começar o dia 😁

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Tournedor com purê de baroa e telha de parmesão

Jantar especial pra minha mãe: torre de berinjela, ricota, mussarela e molho de tomate com manjericão (duas montagens do prato)

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Experiência gastronômica de hoje: filé de tucunaré em crosta de castanha da Amazônia e pirão de tucupi 😁

Conchiglione Alla Norma: molho a base de tomates, berinjela e ricota

Aprenda a preparar pirarucu com risotto regional - Parte I

http://youtu.be/BUwvIdzzU1I

Aprenda a preparar pirarucu com risotto regional - Parte III

Programa Sabores da Amazônia

Aprenda a preparar pirarucu com risotto regional - Parte II

Programa Sabores da Amazônia

Bacalhau assado em crosta de alho em cama de cebolas com brócolis no vapor e batatas douradas com flor de sal e alecrim

Filhoes ou bolinhos de chuva (print da receita no meu livro... Ele está saindo do forno!)

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Medalhão de filé com molho de funghi e risotto de alho poró, presunto de peru e queijo coalho

Medalhão de filé com molho de funghi e risotto de alho poró, presunto de peru e queijo coalho

Ingredientes

3 Medalhões de filé 

3 Fatias de bacon 

100g de funghi hidratado em água quente picado

100g de presunto de peru picado

1/2 xícara de vinho tinto seco

1 tablete de caldo de carne

1 cebola pequena picada

100g de alho poró fatiado

1 xícara de arroz arbóreo 

1 xícara de vinho branco seco

100g de queijo coalho picado

2 colheres de sopa de manteiga

2 colheres de chá de trigo

Sal

Pimenta

Azeite

Tempere os medalhões com bacon enrolados neles com sal e pimenta e separe

Em uma panela coloque azeite e uma colher de manteiga, refogue 1/2 cebola picada e metade do alho poró e o presunto, coloque o arroz com uma pitada de sal e mexa até começar a secar, coloque o vinho branco e mexa até secar novamente, coloque 3 xícaras de água, 1/2 tablete de caldo de carne e mexa, quando estiver começando a secar coloque o queijo picado o resto do alho poró, mexa regule o sal e experimente pra ver se o arroz está al dente, se estiver separe para servir.

Em uma panela pequena, refogue o resto da cebola com azeite e manteiga e acrescente o funghi picado, mexa e acrescente o vinho tinto e 1/2 tablete de caldo, quando o vinho começar a reduzir coloque o trigo e mexa bem para engrossar o molho, regule o sal e a pimenta e separe.

Em uma frigideira bem quente frite os medalhões com azeite por aproximadamente 3 min de cada lado pra ficar tostado por fora e mal passado por dentro.

No prato coloque o risotto, o medalhão, coloque o molho sobre o medalhão e ao redor do risotto e sirva.

   

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Faleceu hj em São Paulo o grande Chef açougueiro Marcos Bassi, vai deixar saudades era uma simpatia de pessoa e excelente profissional!

Horários em que irão passar o Sabores da Amazônia no canal Amazon Sat comigo cozinhando:

Horários em que irão passar o Sabores da Amazônia no canal Amazon Sat comigo cozinhando:

09/03/2013 - 12h30 (Sábado)
10/03 - 12h30 (Domingo)
12/03 - 13h30 (Terça)
13/03 - 11h30 (Quarta)
14/03 - 11h (Quinta)

Aguardo comentários ;)

Mulheres são como rosas

Mulheres são como rosas

Hoje a caminho do trabalho vinha pensando nas mulheres e suas inúmeras representações para nós homens e para a sociedade como um todo, pensando nas mulheres que fizeram e fazem parte da minha vida a melhor analogia a que cheguei foi com as rosas.

Mulheres são como rosas, se destacam no jardim, são lindas não importa seu formato, cor ou perfume, são delicadas a primeira vista, valorizam e perfumam qualquer ambiente, mas por outro lado são difíceis de cultivar, só mostram sua beleza a quem as valoriza e se dedica ao cultivo, muitas vezes machucam com seus espinhos aqueles que querem protege-las confundindo com os que querem agredi-las, podem ser flores que vivem em um jardim com outras flores, porém são individuais, cada rosa tem uma importância única para quem cultiva e para ela mesma, como no livro O Pequeno Príncipe cada mulher é uma rosa especial.

"Será como a flor. Se tu amas uma flor que se acha numa estrela, é doce, de noite, olhar o céu. Todas as estrelas estão floridas." (Antoine de Saint-Exupéry)

Esta é minha homenagem a todas as mulheres da minha vida, minhas filhas, minha esposa Erika Kurschat de Souza, minha mãe Nelly Falcão de Souza , avós Martha Falcão e Zeze Pio Souza, minhas primas, colegas, amigas reais e virtuais, e também a todos os homens que sabem cuidar de uma flor tão especial.

Fernando Matos de Souza Neto

Risotto de camarão com queijo coalho e castanha da Amazônia

Risotto de camarão com queijo coalho e castanha da Amazônia 

1/2 de cebola picada

1 xícara de arroz para risoto

200g de camarão limpo sem casca

50g de Queijo coalho

20g de castanha picada

1 xícara de vinho branco

1 tablete de caldo de camarão ou legumes

Tempere os camarões com sal e pimenta e frite rapidamente em uma frigideira com azeite bem quente apenas para selar e separe.

Coloque azeite e manteiga em uma panela funda e frite a cebola até dourar;

Acrescente o arroz e mexa, coloque o vinho e mexa até o vinho começar a evaporar;

acrescente 2 xícaras de água e o caldo e mexa, conforme for secando coloque mais água ate ele amolecer e ficar cremoso, coloque os camarões e mexa, acrescente o queijo e mexa até o queijo começar a derreter, desligue o fogo, misture a castanha picada e sirva.

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Plataforma 360 - Como deixar o risoto cremoso com Fernando Souza

Link no YouTube: http://www.youtube.com/watch?v=fXsvpScwM40

Entrevista com o Chef Felipe Schaedler para o programa Ponto de Equilíbrio e minha participação especial ;)

Horários em que irão passar o Sabores da Amazônia comigo cozinhando ;)

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Gravação para o programa Sabores da Amazônia: Pirarucu com escamas de batata, risotto de banana pacovã e queijo coalho e redução de tucupi

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Paella a minha maneira

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Paixão no território da cozinha

Fonte: Revista do PIM Nº. 30

Risoto de pato com castanha da Amazônia

Risoto de pato com castanha da Amazônia

150g de carne de pato

1 cebola grande picada

1 tablete de caldo de galinha

5 castanhas da Amazônia picadas

1 xícara de arroz arbóreo 

1 xícara de vinho branco seco

2 colheres de chá de aceto balsâmico 

Sal

Pimenta

Azeite

Coloque o pato temperado com sal e pimenta pra refogar com metade da cebola e azeite em uma panela de pressão e coloque água até o pato ficar desfiando, desligue o fogo, desfie o pato e separe junto com o caldo.

Em outra panela coloque azeite, refogue o resto da cebola, coloque o arroz e mexa, acrescente o vinho e mexa até ficar cremoso, coloque o pato desfiado com o caldo do cozimento e mexa, coloque o caldo de galinha e um copo d'água, mexe e conforme for secando acrescente mais água até o arroz ficar "al dente", acrescente a castanha picada para finalizar e sirva.

Fernando Neto 

Histórias para Refletir e Aprender

Sempre acreditei que a maneira mais fácil de ensinar e fazer as pessoas refletirem sobre determinados assuntos era através de contos e histórias. Na minha primeira palestra, estava nervoso e inseguro,então,resolvi contar uma historinha para "quebrar o gelo". De imediato, percebi a empatia da plateia, talvez porque histórias nos remetam à nossa memória afetiva, à nossa infância, quando tudo era mais simples de compreender.

Este livro é composto de histórias, contos e fábulas selecionados para se usar em reuniões de trabalho, motivar equipes, em salas de aula, palestras, ou qualquer ambiente onde você queira passar sua mensagem envolvendo a platéia, mas também serve para momentos de reflexão pessoal, isso por experiência própria, pois apesar de ter selecionado e escrito as histórias, mantenho na minha mesa como fonte de consulta e para reflexão.

Você pode fazer o download da versão free em PDF na área de download Exclusivo da página, ou no google drive pelo link:https://docs.google.com/file/d/0B5AbftNXw4WjWGtGaVlacVc5dG8/edit?usp=sharing

Se gostar e quiser a edição impressa é só entrar em contato comigo.

Uma ótima semana pra você!

Fuzili com creme de frango, milho verde e alho poró

Fuzili com creme de frango, milho verde e alho poró

Ingredientes

1/2 pacote de fuzili
2 peitos de frango
1/2 cebola picada
1 pimentão pequeno picado
30g de alho poró picado
1 lata de milho verde
1 lata de creme de leite
Azeite
Sal
Pimenta do reino
1 limão

Preparo

Tempere os peitos de frango com sal, pimenta e limão, grelhe em uma frigideira alta com um pouco de azeite, desfie e separe.

Na mesma frigideira, refogue a cebola, o alho poró e o pimentão e acrescente o frango desfiado. Deixe refogar por 3min e acrescente o milho, mexa por 2 min e coloque o creme de leite, misture e desligue o fogo. Acerte o sal e a pimenta, se ficar muito seco coloque 1/2 copo de água e 1/2 tablete de caldo de frango.

Cozinhe o fuzili, escorra, coloque o molho por cima e sirva.

Carre de cordeiro com risoto de funghi

Petit gateau de queijo com calda quente de goiabada

Petit gateau de queijo com calda quente de goiabada

Ingredientes

200g de cream cheese

50g de parmesão ralado

3 gemas de ovos

3 ovos inteiros

1 xícara de açúcar

½ xícara de farinha de trigo

250g de manteiga com sal

Para montar e untar:

50g de manteiga

50g de farinha de trigo

Sorvete de creme

Goiaba da cremosa

Preparo

Dentro de uma tigela, coloque o cream cesse a manteiga, misture as gemas, os ovos inteiros, o açúcar, e a farinha, o parmesão e mexa até ficar bem cremosa. Unte as forminhas com um pincel, polvilhe farinha de trigo e coloque a mistura nas forminhas.  (coloque na geladeira por 20min) Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por cerca de 10 minutos ou até perceber que a parte superior já está assada e as bordas soltando da forminha. Retire da fôrma e sirva com uma bola de sorvete e a goiabada cremosa derretida em banho Maria ou no micro-ondas.

História do prato

Essa versão de petit gateau eu resolvi criar depois de fazer um cheese cake de goiabada para minha esposa, pois por incrível que pareça ela não gosta de chocolate. Como o petit gateau é mis fácil e rápido de fazer do que o cheese cake, resolvo experimentar usar alguns ingredientes de uma receita misturando na outra e o resultado ficou incrível.

Filé au poivre com legumes confitados com azeite e ervas

Talharim com molho de tomates e almôndegas

Fraldinha a moda do Bassi

Fraldinha a moda do Bassi

Ingredientes 

1kg de fraldinha com capa de gordura

1 cebola roxa grande em rodelas

Sal

Pimenta

40ml de Azeite

1 colher de sopa de manteiga 

Preparo

Em uma frigideira grande coloque o azeite e a manteiga e deixe ficar bem quente, coloque a fraldinha temperada com sal e pimenta inteira para fritar dos dois lados até ficar crocante, mais ou menos 3min de cada lado, retire e fatie no sentido da gordura para a ponta, isso é importante pra carne ficar macia. Coloque a cebola pra fritar na mesma frigideira por 1min, jogue a cebola com o molho sobre a carne e sirva.

Filé em crosta de ervas, pimenta e sal grosso com fetucchini a carbonara #food #dinner #jantar #home

Memória afetiva

A memória afetiva do cozinheiro é como a carga genética que cada ser herda de seus antepassados.

@fernandomsneto

Fusilli ao pesto alla genovese

Torta de cupuaçu com doce de leite e castanha da Amazônia sobre base crocante (uma variante amazônica da Banoff Pie)

Picadinho de tambaqui com banana pacovã frita, arroz de castanha da amazônia e farofa do uarini com pimenta

Almôndega de picanha com espaguete ao sugo

Banoff Pie

Banoffe Pie

Por:

Carlos Bertolazzi

Rendimiento:

8 porções

Você precisa de

       

   

Biscoito de aveia e mel, 200 g

Manteiga, 100 g

Doce de leite, 400 g

Creme de leite, 400 g

Licor de amêndoas, ½ colher

Açúcar, 1 colher

Fava de baunilha, ½ 

Banana, 2

    

Passos

1

Processe o biscoito até obter uma farinha.

2

Amoleça a manteiga e misture com o biscoito.

3

Em uma batedeira, bata o creme de leite com o açúcar, o licor e a baunilha para incorporar um pouco de ar, sem deixar muito consistente.

4

Forre uma assadeira com fundo removível com a massa de biscoito e cubra com doce de leite.

5

Coloque a banana cortada em rodelas e cubra com o creme.

6

Leve ao congelador e deixe endurecer.

Bacalhau de forno com cebola, batatas e grão de bico

Carne oriental: tiras de carne refogadas no shoyu com cebola, shitack e pimentão

Nhoque com molho de tomate e carne assada desfiada frita no azeite

Bomboloni ao creme anglaise

Bomboloni ao creme anglaise 

Rendimento 8 un

Tempo de Preparação: 4 Hora(s)

Dificuldade: Fácil

Ingredientes:

Bomboloni

10g de fermento de padaria

1/8 de xícara de água fria

1 1/2 xícara de farinha de trigo

2 ovos

1 1/2 colheres de sopa de acucar

1 pitada de sal

1 1/2 colher de sopa de manteiga

Recheio

90 ml Doce de Leite

60 ml de creme de leite fresco

Creme Anglaise

1 fava de baunilha

60 ml de leite integral

60 ml de creme de leite fresco

1 gema

25g açucar refinado

Preparação:

Bomboloni (yeswecooking.blogspot.com):

Dissolver o fermento na agua. Colocar a farinha, os ovos, o açucar e o sal na batedeira com a hélice para massas por alguns segundos. Adicione o fermento e bata ate a massa ficar homogenea. Adicione a manteiga em cubinhos e bata ate que a massa desgrude das laterais da tigela, por cerca de 5 minutos. Estique a massa com a mao, cubra com um filme plastico e deixe descansar na geladeira por 2 horas. Depois disso, corte os bombolonis usando molde de cerca de 4 cm de diametro, estenda em um pano coberto com farinha e deixe os bombolonis descansar por mais 2 horas, coberto por um filme plastico. Fritar em oleo nao muito quente e passar no açucar refinado enquanto estiver quente. Cortar o meio com um molde de cerca de 1 cm e colocar o recheio gelado para contrastar com o quente do bomboloni. 

Recheio:

Bater com um "fouet" o doce de leite com o creme de leite e levar a geladeira para gelar.

Creme Anglaise:

Abrir a baunilha com uma faca e colocar na panela com o leite e creme de leite. Deixar cozinhar lentamente ate levantar fervura. Retirar do fogo e deixar descansar por 15 minutos. Com um "fouet", bater a gema e o açucar em uma vasilha a parte ate que a mistura fique homogenea. Retirar a fava da baunilha da panela, raspe as sementes e coloca-las na panela. Despejar a mistura do leite sobre a dos ovos, mexendo bem. Colocar tudo em uma panela limpa e cozinhar em fogo baixo, mexendo sempre com uma colher de pau, ate que faca uma camada grossa nas costas da colher. Isso pode levar cerca de 10 minutos. Nao aumentar o fogo para acelerar o processo, senao o creme pode talhar. Servir morno. 

Colocar o creme anglaise no prato, o bomboloni coberto com acucar por cima e rechea-lo com o doce de leite gelado.

Receita Blooming Onion do Outback

Receita Blooming Onion do Outback

 

PARA A CEBOLA
• 1 Cebola italiana ou espanhola gigante

• 1 ovo

• 1 copo de leite

• 1 copo de farinha de trigo

• 2 colheres de farinha de fubá

• 1 1/2 colher de chá de sal

• 1 1/2 colheres de chá de pimento vermelha em pó

• 1/2 colher de chá Pimenta do Reino em pó

• 1/4 colher de chá de orégano seco

• 1/8 colher de chá tomilho em pó

• 1/8 colher de chá cominho

• Óleo vegetal

 

PARA O MOLHO
• 1/2 copo de maionese

• 2 colheres de chá de ketchup

• 2 colheres de chá creme de raiz forte

• 1/4 colher de chá de páprica

• 1/4 colher de chá de sal

• 1/8 colher de chá de orégano seco

• Pitada de Pimenta do Reino em pó

• Pitada de Pimenta Vermelha em pó

 

1. Prepare o molho misturando todos os ingredientes numa vasilha pequena. Mantenha o molho coberto na geladeira até a hora de servir.

 

2. Bata o ovo e misture com o leite numa vasilha grande o suficiente para caber a cebola. (mistura 1)

 

3. Numa vasilha separada, misture as farinhas, o sal, as pimentas, oregano, tomilho e o cominho. (mistura 2)

 

4. A cebola é cortada como se fosse uma flor aberta. Para fazer este corte o Outback utiliza um Blooming Onion Cutter , mas como você não tem um desses em casa vai precisar utilizar uma faca bem afiada. Primeiro corte uns 2cm do topo e da base da cebola (essas são instruções para você que conseguiu uma cebola grande, se estiver fazendo a receita com uma cebolinha pequenininha, use o bom senso). Tire a casca da Cebola. Tire o miolo dela com aproximadamente 2 cm de diâmetro. Agora use uma faca maior para cortar as 'pétalas' da cebola. Lembre-se para não cortar até o final e sim deixar uma beirola para a cebola não desmanchar. O ideal é fazer o primeiro corte bem no meio da cebola, girar a cebola 90 graus e cortar de novo fazendo uma espécie de 'X' como se estivesse fatiando uma torta. Vá cortando as seções da cebola sempre no meio com muito cuidado até ter cortado umas 16 vezes. Os últimos 8 cortes são bem fininhos, use a mão firme e não fique triste se sua cebola não parecer uma flor certinha, porque mesmo assim ela ficará muito gostosa.

 

5. Espalhe as 'pétalas' da cebola. As seções da cebola tendem a ficar juntinhas, então você deve espalhar bem para facilitar a fritura e torná-la mais homogênea. (uma dica é colocá-la na geladeira por uns minutos com água e gelo).

 

6. Mergulhe a cebola na mistura 1 e depois, numa outra vasilha, coloque a cebola e vá jogando a mistura 2 por cima até cobri toda a cebola. Lembre de abrir bem as 'pétalas' e jogar a mistura na cebola toda. Uma vez que você viu que cebola está bem coberta da mistura 2, mergulhe-a novamente na mistura 1 e depois faça novamente o ritual da mistura 2 lembrando sempre de abrir bem as 'pétalas' para um melhor resultado final. Verifique se a parte de fora da cebola está bem coberta da mistura 2. Deixe a cebola descansar na geladeira por 15 minutos enquanto o óleo vai esquentando e ficando pronto pra fritura final.

 

7. Esquente o óleo numa panela funda até 350 graus. Certifique-se de que está usando óleo suficiente para cobrir toda a cebola quando for fritá-la.

 

8. Frite a cebola com o lado aberto pra cima por uns 10 minutos ou até ficar dourada.

 

9. Quando a cebola ficar dourada remova-a do óleo e deixe-a secar bem num papel-toalha.

 

10. Abra a cebola com cuidado e coloque a vasilha do molho no centro (como na foto).