Meu pai é um Chef!

Entrevista concedida para amiga Selma Selma Holanda Dos Reis para a Revista Elenco (encarte do jornal Em Tempo) do dia dos pais

Toucinho do Céu! #doce #doceportugues #portugal #food

Toucinho do Céu

Ingredientes:

9 gemas,

6 ovos inteiros,

500g de açúcar,

3 colheres de chá de maizena,

200ml de água,

200g de nozes, avelãs ou castanhas picadas,

2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro,

Manteiga para untar.

 

Preparo:

Bata os ovos e as gemas e separe;

 

Em uma panela funda, coloque a água e o açúcar até ferver;

 

Baixe o fogo e acrescente os ovos batidos e a maizena e mexa até engrossar e desligue o fogo;

 

Unte uma assadeira com manteiga, coloque a massa e leve ao forno pré aquecido a 180ºC por 30min.

 

Retire do forno, espere esfriar, desenforme e polvilhe açúcar de confeiteiro.

Melhor Bolo de Chocolate do Mundo

Melhor Bolo de Chocolate do Mundo

FAÇA O SUSPIRO

INGREDIENTES
250g de açúcar de confeiteiro
250g de açúcar
40g de cacau em pó
8 claras

MODO DE PREPARO
Peneire o açúcar de confeiteiro e o cacau em pó em uma tigela. Reserve.

Em seguida, bata as claras em neve. Para isso, mantenha a velocidade baixa, até a mistura começar a espumar. Junte um pouco do açúcar comum e continue a bater.

Quando o conteúdo formar picos moles, adicione o restante do açúcar aos poucos, sem parar de bater. Desligue a batedeira.

Feito isso, adicione o açúcar de confeiteiro e cacau em pó que você já peneirou às claras em neve e misture tudo com uma colher, delicadamente.

Com a ajuda de um saco de confeitar, preencha os círculos desenhados no papel, com a massa que obteve. Para isso, faça um caracol em cada círculo.

Leve as assadeiras ao forno para assar a 120ºC (temperatura baixa) por 1 hora.

Preste atenção à temperatura do forno, que deve se manter baixa. Quando o suspiro estiver pronto, retire as assadeiras do forno e deixe esfriar.


FAÇA A MOUSSE DE CHOCOLATE (OPÇÃO DE CARAMELO)

INGREDIENTES
500g de chocolate meio amargo
450g de creme de leite fresco
80g de açúcar
4 claras

MODO DE PREPARO
Comece picando todo o chocolate ao leite e, depois, derreta em banho-maria, ou no microondas. Reserve. Bata o creme de leite fresco na batedeira, até que vire uma espécie de chantilly. Coloque em uma vasilha e reserve.

Mais uma vez, bata as claras em neve e, depois, junte-as ao chocolate derretido e misture delicadamente com uma colher. O próximo passo é despejar o creme de leite batido na mistura e voltar a mexer com a colher.


MONTE O MELHOR BOLO DO MUNDO

Acerte os discos de suspiro com uma faca, para que eles fiquem simétricos. Em seguida, coloque um dos discos sobre o recipiente final, em que servirá a sobremesa, e despeje parte do mousse de chocolate.

Ponha outro disco de suspiro sobre o mousse e repita o processo de recheio. Coloque o terceiro disco sobre o mousse.

Para finalizar, cubra toda a superfície do bolo e as suas laterais com o creme restante. É importante trabalhar rapidamente na montagem, para que o mousse não endureça, tornando-se difícil de manusear. Leve ao freezer por 30 minutos e sirva.

CARAMELO

Açúcar, 250 g
Creme de leite fresco, 250 g
5g de flor de sal

MODO DE FAZER

Em uma panela funda, derreta o açúcar até fazer um caramelo. Separadamente ferva o creme de leite, e quando estiver fervendo, acrescente ao caramelo mexendo bem (cuidado, pois ao colocar o creme de leite no caramelo, ele levanta fervura, por isso a panela tem que ser funda). Depois de frio polvilhe a flor de sal e mexa

Dica do Oficina: caso prepare a sobremesa para o dia seguinte, deixe-a no freezer e retire apenas uma hora antes de servir.

Experiência gastronômica de hoje, o melhor bolo de chocolate do mundo na minha versão, com recheio de caramelo e flor de sal e cobertura de ganache de chocolate belga e café. Ficou show e é sem trigo! 😁

Jantar especial a pedido do meu pai, paella para o dia dos pais adiantado foi o jantar de hoje... ;)

Jantar especial a pedido do meu pai, paella para o dia dos pais adiantado foi o jantar de hoje

Carbonara de carne seca e alho poró é o prato de hoje inspirado no do Claude Troisgros @troisgrosbrasil , fiz para uma matéria especial do dia dos pais 😁 #jantar #dinner #food #pasta #carbonara

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Pizza Caseira

Massa de Pizza

Ingredientes

·        1/2 kg de farinha de trigo

·        1 copo de água morna

·        30 gr de fermento biológico fresco

·        1/2 xícara (chá) de azeite extra virgem

·        quanto baste de sal

·        1 colher (café) de açúcar

 

Preparo

Dissolva o fermento na água morna. Junte o azeite, o sal e o açúcar. Vá adicionando a farinha e trabalhando com as mãos até obter uma massa homogênea. Caso necessite de mais farinha, pode colocar. Trabalhe esta massa por uns 15 min. ou até ficar lisa e soltando bolhas de ar. Deixe descansar por uns 40 minutos, coberta com um pano. Estique as pizzas, coloque em formas untadas, coloque os recheios, regue com azeite e asse em forno alto (pré-aquecido por 15 minutos) de 15 a 20 minutos cada uma. 

Obs.: nunca coloque mais do que 3 colheres (chá) de sal

Uma dica especial de como fazer massa de pizza bem mais crocante: substitua 30 ml de água morna por cachaça de boa qualidade. Isso vai dar uma crocância espetacular na massa e não vai alterar o sabor! 

Sobre Fermento: 

Se for utilizar outro fermento que não o Fresco, observe bem as proporções indicadas nas embalagens, usualmente, um sachê de fermento seco (10 gr) equivale a 30 gr de fermento fresco. 

Se quiser, antes de colocar o recheio, dê uma pré assada na massa (uns 15 minutinhos). 

 

Fonte: Cybercook

 

 

Meu molho especial de tomates

Ingredientes:

·        2 latas de tomate pelado tipo italiano

·        ½ cebola grande picada

·        2 dentes de alho picado

·        100g de bacon picado

·        Sal (quanto bastante)

·        Pitada de pimenta calabresa

·        Manjericão (quanto bastante)

·        Azeite virgem

 

Preparo:

Refogue a cebola com o bacon em uma panela até começar a dourar, coloque o alho e mexa. Acrescente os tomates e mexa com uma colher de pau para que eles se desmanchem, deixe ferver por 10 min mexendo sempre, coloque a pimenta, o sal e o manjericão e deixe ferver por mais 5 min ou até reduzir o liquido para ficar um molho espesso. Este molho fica ótimo também no macarrão.

 

Montagem:

Coloque bastante molho sobre a massa, cubra com muita mussarela, disponha as rodelas de calabresa cortadas bem finas, polvilhe orégano e leve ao forno.

Jantar de hoje... Frango asiático com tandori, shoyo, óleo de gergelim, legumes e castanha de caju, para acompanhar... Yakimeshi ;)

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Talharim Alla Norma

Talharim Alla Norma

1 berinjela pequena cortada em cubos pequenos

2 latas de tomate sem pele

1/2 cebola pequena picada 

1 dente de alho picado

300g de ricota fresca cortada em cubos pequenos

1/2 pacote de massa (talharim, espaguete ou outra de preferencia)

Refogue a cebola e o alho em azeite com fogo baixo, acrescente a berinjela mexa e deixe cozinhar por 5min, coloque os tomates, tempere com sal e uma pitada de pimenta calabresa, mexa e deixe ferver por 10min enquanto cozinha o macarrão e sirva acompanhado de um vinho tinto seco bem encorpado.

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Steak de contra filé, arroz piemontese e redução de malbec

Jantar de hoje: Stake de contra filé, arroz piemontese e redução de malbec

Pimenta Baniwa, ontem usei no risotto de shitack, hoje no molho de frango com legumes, realmente parece que vai bem com tudo, quando a gente vê na prateleira pode até achar caro, mas depois que experimenta... É como um bom vinho...

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Risotto de shitack com pimenta Baniwa...

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Nhoque de parmesão com molho de calabresa e pimenta calabresa! Receita está no Blog ;)

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Filé de tucunaré de forno com manteiga de ervas e risotto de açafrão... É o que temos pra jantar... 😁 #jantar #dinner #fish #amazonfish #risotto

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Torta gelada de cupuaçu com doce de leite e castanha da amazônia.

Torta gelada de cupuaçu com doce de leite e castanha da amazônia.

Rendimiento:

8 porções

Ingredientes:

Biscoito de aveia e mel, 200 g

Manteiga, 100 g

Doce de leite, 400 g

Doce de cupuaçu, 400 g

Creme de leite, 400 g

Licor de cupuaçu, ½ colher

Açúcar, 1 colher

Preparo:

1. Processe o biscoito até obter uma farinha.

2. Amoleça a manteiga e misture com o biscoito.

3. Em uma batedeira, bata o creme de leite com o açúcar, e o licor, sem deixar muito consistente.

4. Forre uma assadeira com fundo removível com a massa de biscoito e cubra com doce de leite.

5. Coloque o doce de cupuaçu e cubra com o creme.

6. Leve ao congelador e deixe endurecer.

7. Tire 15min antes de servir e finalize com castanha picada.

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Eu e Alex Atala, depois da palestra de ontem. Ele gostou dos meus projetos da escola de gastronomia e do festival de cozinha amazônica, com um apoio desses tem tudo pra ser um sucesso!

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Risottos: funghi secchi ou dois queijos? O jantar está servido ;)

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Ovos cremosos com torradinha de ciabata pra começar o dia 😁

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Tournedor com purê de baroa e telha de parmesão

Jantar especial pra minha mãe: torre de berinjela, ricota, mussarela e molho de tomate com manjericão (duas montagens do prato)

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Experiência gastronômica de hoje: filé de tucunaré em crosta de castanha da Amazônia e pirão de tucupi 😁

Conchiglione Alla Norma: molho a base de tomates, berinjela e ricota

Aprenda a preparar pirarucu com risotto regional - Parte I

http://youtu.be/BUwvIdzzU1I

Aprenda a preparar pirarucu com risotto regional - Parte III

Programa Sabores da Amazônia

Aprenda a preparar pirarucu com risotto regional - Parte II

Programa Sabores da Amazônia

Bacalhau assado em crosta de alho em cama de cebolas com brócolis no vapor e batatas douradas com flor de sal e alecrim

Filhoes ou bolinhos de chuva (print da receita no meu livro... Ele está saindo do forno!)

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Medalhão de filé com molho de funghi e risotto de alho poró, presunto de peru e queijo coalho

Medalhão de filé com molho de funghi e risotto de alho poró, presunto de peru e queijo coalho

Ingredientes

3 Medalhões de filé 

3 Fatias de bacon 

100g de funghi hidratado em água quente picado

100g de presunto de peru picado

1/2 xícara de vinho tinto seco

1 tablete de caldo de carne

1 cebola pequena picada

100g de alho poró fatiado

1 xícara de arroz arbóreo 

1 xícara de vinho branco seco

100g de queijo coalho picado

2 colheres de sopa de manteiga

2 colheres de chá de trigo

Sal

Pimenta

Azeite

Tempere os medalhões com bacon enrolados neles com sal e pimenta e separe

Em uma panela coloque azeite e uma colher de manteiga, refogue 1/2 cebola picada e metade do alho poró e o presunto, coloque o arroz com uma pitada de sal e mexa até começar a secar, coloque o vinho branco e mexa até secar novamente, coloque 3 xícaras de água, 1/2 tablete de caldo de carne e mexa, quando estiver começando a secar coloque o queijo picado o resto do alho poró, mexa regule o sal e experimente pra ver se o arroz está al dente, se estiver separe para servir.

Em uma panela pequena, refogue o resto da cebola com azeite e manteiga e acrescente o funghi picado, mexa e acrescente o vinho tinto e 1/2 tablete de caldo, quando o vinho começar a reduzir coloque o trigo e mexa bem para engrossar o molho, regule o sal e a pimenta e separe.

Em uma frigideira bem quente frite os medalhões com azeite por aproximadamente 3 min de cada lado pra ficar tostado por fora e mal passado por dentro.

No prato coloque o risotto, o medalhão, coloque o molho sobre o medalhão e ao redor do risotto e sirva.

   

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Faleceu hj em São Paulo o grande Chef açougueiro Marcos Bassi, vai deixar saudades era uma simpatia de pessoa e excelente profissional!

Horários em que irão passar o Sabores da Amazônia no canal Amazon Sat comigo cozinhando:

Horários em que irão passar o Sabores da Amazônia no canal Amazon Sat comigo cozinhando:

09/03/2013 - 12h30 (Sábado)
10/03 - 12h30 (Domingo)
12/03 - 13h30 (Terça)
13/03 - 11h30 (Quarta)
14/03 - 11h (Quinta)

Aguardo comentários ;)

Mulheres são como rosas

Mulheres são como rosas

Hoje a caminho do trabalho vinha pensando nas mulheres e suas inúmeras representações para nós homens e para a sociedade como um todo, pensando nas mulheres que fizeram e fazem parte da minha vida a melhor analogia a que cheguei foi com as rosas.

Mulheres são como rosas, se destacam no jardim, são lindas não importa seu formato, cor ou perfume, são delicadas a primeira vista, valorizam e perfumam qualquer ambiente, mas por outro lado são difíceis de cultivar, só mostram sua beleza a quem as valoriza e se dedica ao cultivo, muitas vezes machucam com seus espinhos aqueles que querem protege-las confundindo com os que querem agredi-las, podem ser flores que vivem em um jardim com outras flores, porém são individuais, cada rosa tem uma importância única para quem cultiva e para ela mesma, como no livro O Pequeno Príncipe cada mulher é uma rosa especial.

"Será como a flor. Se tu amas uma flor que se acha numa estrela, é doce, de noite, olhar o céu. Todas as estrelas estão floridas." (Antoine de Saint-Exupéry)

Esta é minha homenagem a todas as mulheres da minha vida, minhas filhas, minha esposa Erika Kurschat de Souza, minha mãe Nelly Falcão de Souza , avós Martha Falcão e Zeze Pio Souza, minhas primas, colegas, amigas reais e virtuais, e também a todos os homens que sabem cuidar de uma flor tão especial.

Fernando Matos de Souza Neto

Risotto de camarão com queijo coalho e castanha da Amazônia

Risotto de camarão com queijo coalho e castanha da Amazônia 

1/2 de cebola picada

1 xícara de arroz para risoto

200g de camarão limpo sem casca

50g de Queijo coalho

20g de castanha picada

1 xícara de vinho branco

1 tablete de caldo de camarão ou legumes

Tempere os camarões com sal e pimenta e frite rapidamente em uma frigideira com azeite bem quente apenas para selar e separe.

Coloque azeite e manteiga em uma panela funda e frite a cebola até dourar;

Acrescente o arroz e mexa, coloque o vinho e mexa até o vinho começar a evaporar;

acrescente 2 xícaras de água e o caldo e mexa, conforme for secando coloque mais água ate ele amolecer e ficar cremoso, coloque os camarões e mexa, acrescente o queijo e mexa até o queijo começar a derreter, desligue o fogo, misture a castanha picada e sirva.

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Plataforma 360 - Como deixar o risoto cremoso com Fernando Souza

Link no YouTube: http://www.youtube.com/watch?v=fXsvpScwM40

Entrevista com o Chef Felipe Schaedler para o programa Ponto de Equilíbrio e minha participação especial ;)

Horários em que irão passar o Sabores da Amazônia comigo cozinhando ;)

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Gravação para o programa Sabores da Amazônia: Pirarucu com escamas de batata, risotto de banana pacovã e queijo coalho e redução de tucupi

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Paella a minha maneira

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Paixão no território da cozinha

Fonte: Revista do PIM Nº. 30

Risoto de pato com castanha da Amazônia

Risoto de pato com castanha da Amazônia

150g de carne de pato

1 cebola grande picada

1 tablete de caldo de galinha

5 castanhas da Amazônia picadas

1 xícara de arroz arbóreo 

1 xícara de vinho branco seco

2 colheres de chá de aceto balsâmico 

Sal

Pimenta

Azeite

Coloque o pato temperado com sal e pimenta pra refogar com metade da cebola e azeite em uma panela de pressão e coloque água até o pato ficar desfiando, desligue o fogo, desfie o pato e separe junto com o caldo.

Em outra panela coloque azeite, refogue o resto da cebola, coloque o arroz e mexa, acrescente o vinho e mexa até ficar cremoso, coloque o pato desfiado com o caldo do cozimento e mexa, coloque o caldo de galinha e um copo d'água, mexe e conforme for secando acrescente mais água até o arroz ficar "al dente", acrescente a castanha picada para finalizar e sirva.

Fernando Neto 

Histórias para Refletir e Aprender

Sempre acreditei que a maneira mais fácil de ensinar e fazer as pessoas refletirem sobre determinados assuntos era através de contos e histórias. Na minha primeira palestra, estava nervoso e inseguro,então,resolvi contar uma historinha para "quebrar o gelo". De imediato, percebi a empatia da plateia, talvez porque histórias nos remetam à nossa memória afetiva, à nossa infância, quando tudo era mais simples de compreender.

Este livro é composto de histórias, contos e fábulas selecionados para se usar em reuniões de trabalho, motivar equipes, em salas de aula, palestras, ou qualquer ambiente onde você queira passar sua mensagem envolvendo a platéia, mas também serve para momentos de reflexão pessoal, isso por experiência própria, pois apesar de ter selecionado e escrito as histórias, mantenho na minha mesa como fonte de consulta e para reflexão.

Você pode fazer o download da versão free em PDF na área de download Exclusivo da página, ou no google drive pelo link:https://docs.google.com/file/d/0B5AbftNXw4WjWGtGaVlacVc5dG8/edit?usp=sharing

Se gostar e quiser a edição impressa é só entrar em contato comigo.

Uma ótima semana pra você!

Fuzili com creme de frango, milho verde e alho poró

Fuzili com creme de frango, milho verde e alho poró

Ingredientes

1/2 pacote de fuzili
2 peitos de frango
1/2 cebola picada
1 pimentão pequeno picado
30g de alho poró picado
1 lata de milho verde
1 lata de creme de leite
Azeite
Sal
Pimenta do reino
1 limão

Preparo

Tempere os peitos de frango com sal, pimenta e limão, grelhe em uma frigideira alta com um pouco de azeite, desfie e separe.

Na mesma frigideira, refogue a cebola, o alho poró e o pimentão e acrescente o frango desfiado. Deixe refogar por 3min e acrescente o milho, mexa por 2 min e coloque o creme de leite, misture e desligue o fogo. Acerte o sal e a pimenta, se ficar muito seco coloque 1/2 copo de água e 1/2 tablete de caldo de frango.

Cozinhe o fuzili, escorra, coloque o molho por cima e sirva.

Carre de cordeiro com risoto de funghi

Petit gateau de queijo com calda quente de goiabada

Petit gateau de queijo com calda quente de goiabada

Ingredientes

200g de cream cheese

50g de parmesão ralado

3 gemas de ovos

3 ovos inteiros

1 xícara de açúcar

½ xícara de farinha de trigo

250g de manteiga com sal

Para montar e untar:

50g de manteiga

50g de farinha de trigo

Sorvete de creme

Goiaba da cremosa

Preparo

Dentro de uma tigela, coloque o cream cesse a manteiga, misture as gemas, os ovos inteiros, o açúcar, e a farinha, o parmesão e mexa até ficar bem cremosa. Unte as forminhas com um pincel, polvilhe farinha de trigo e coloque a mistura nas forminhas.  (coloque na geladeira por 20min) Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por cerca de 10 minutos ou até perceber que a parte superior já está assada e as bordas soltando da forminha. Retire da fôrma e sirva com uma bola de sorvete e a goiabada cremosa derretida em banho Maria ou no micro-ondas.

História do prato

Essa versão de petit gateau eu resolvi criar depois de fazer um cheese cake de goiabada para minha esposa, pois por incrível que pareça ela não gosta de chocolate. Como o petit gateau é mis fácil e rápido de fazer do que o cheese cake, resolvo experimentar usar alguns ingredientes de uma receita misturando na outra e o resultado ficou incrível.