A Panela de pressão

A Panela de pressão

Por Fernando Matos de Souza Neto

Outro dia estava com a minha esposa quando o telefone tocou e eu precisei resolver um problema que havia me deixado muito irritado, mesmo assim atendi e falei com a maior calma com meu interlocutor, quando desliguei ela me disse: por isso você acaba se estressando tanto, você não extravasa, se fosse eu teria brigado e gritado, assim ficaria mais tranqüila.

Bem, não sei qual a postura correta ou se fazemos mal para nós ou para os outros quando estouramos, o fato é que cada pessoa tem sua natureza, mas esta pode ser modificada conforme nossa vontade com a finalidade de vivermos mais tranquilamente. Isso me levou a analogia sobre as pessoas e a panela de pressão.

As pessoas são na sua maioria como uma panela de pressão, tendem a agüentar a pressão dos problemas se reagir de imediato, se mantendo calmas pelo menos até a ebulição iniciar dentro delas, então não tem jeito, três coisas podem ocorrer: 1. abre-se a válvula de escape, chamando as pessoas que estão causando os problemas e conversando francamente, 2. descobre-se uma panela sem borracha de vedação, ou seja, o vapor foge mas também mantém os problemas quentes sem serem resolvidos ou 3. sem válvula ou brecha na vedação acaba por estourar causando danos pra todos os lados.   

Com base nesta analogia, acredito que a melhor opção é a primeira, porém temo que tomar cuidado para não deixar a água evaporar totalmente da panela, pois muitas vezes, deixamos os problemas se acumularem e mesmo com a válvula de escape procuramos evitar o confronto, aí a água seca os problemas queimam e quem acaba se prejudicando somos nós mesmos, e ninguém quer uma panela de pressão danificada.

Torta de bacalhau

Torta de bacalhau

Ingredientes

500g de bacalhau dessalgado desfiado
1 cebola pequena
2 batatas cozidas picadas
1 xícara de leite
1 xícara de trigo
1 colher de chá de fermento
4 ovos
Sal e pimenta do reino
Mussarela

Preparo

Em uma panela, coloque azeite e a cebola picada para refogar, acrescente as batatas, o bacalhau e mexa, experimente pra regular o sal e a pimenta do reino, desligue o fogo e separe;
Em uma vasilha funda, bata os ovos, acrescente o trigo, o fermento o leite, e uma pitada de sal, misture bem. Acrescente o bacalhau e misture.
Unte uma assadeira com azeite e coloque a mistura.
Cubra com mussarela e leve ao forno pré aquecido a 200ºC por 20min.
Regue com azeite extra virgem e sirva!

Adm. Fernando Souza Neto
Dir. Geral - FMF
marthafalcao.com.br

Torta de Bacalhau

Alguns dias atrás fiz um bacalhau de forno, como sobrou bastante congelei e pensei em reaproveitar fazendo um bacalhau à brás, mas acabei tendo a idéia de criar esta torta...

Margret de Pato Agridoce com Arroz Shop Suey

Margret de pato agridoce

Ingredientes
1 kg de peito de pato cortado em cubos (3x3 cm) ou inteiro para ser fatiado depois de frito
1 colher de tempera tudo
1 xícara de farinha de trigo
2 colheres de maisena
1/2 colher de fermento em pó
Óleo para fritar

Molho:
1 colher de óleo de gengelin
1 pimentão verde cortado em tiras
1 pimentão vermelho cortado em tiras
1 cebola cortada em tiras
2 colheres de maisena
3 colheres de açúcar
1 tablete de caldo de galinha
1/2 xícara de vinagre
1 abacaxi descascado e cortado em cubos
1/2 xícara de purê de tomate
1 colher de shoyu

Modo de Preparo

Tempere o peito com o temperatudo e reserve;
Em uma tigela coloque a farinha e a maisena;
Adicione aos poucos 1 xícara de água gelada, o fermento e passe os cubos de frango;
Frite em óleo quete até ficar bem dourados;
Retire do fogo e coloque sobre papel absorvente e reserve;
Em uma frigideira, aqueça o óleo e refogue ligeiramente os pimentões e a cebola. Retire do fogo e reserve;
Em uma panela, misture os demais ingredientes e leve ao fogo, mexendo até formar um molho grosso e transparente;
Junte os legumes e sirva sobre o pato frito


Obs. A receita do Arroz Shop Suey está em outro post.

Margret de pato agridoce

Margret de pato agridoce

Ingredientes
1 kg de peito de pato cortado em cubos (3x3 cm) ou inteiro para ser fatiado depois de frito
1 colher de tempera tudo
1 xícara de farinha de trigo
2 colheres de maisena
1/2 colher de fermento em pó
Óleo para fritar

Molho:
1 colher de óleo de gengelin
1 pimentão verde cortado em tiras
1 pimentão vermelho cortado em tiras
1 cebola cortada em tiras
2 colheres de maisena
3 colheres de açúcar
1 tablete de caldo de galinha
1/2 xícara de vinagre
1 abacaxi descascado e cortado em cubos
1/2 xícara de purê de tomate
1 colher de shoyu

Modo de Preparo

Tempere o peito com o temperatudo e reserve;

Em uma tigela coloque a farinha e a maisena;

Adicione aos poucos 1 xícara de água gelada, o fermento e passe os cubos de frango;

Frite em óleo quete até ficar bem dourados;

Retire do fogo e coloque sobre papel absorvente e reserve;

Em uma frigideira, aqueça o óleo e refogue ligeiramente os pimentões e a cebola. Retire do fogo e reserve;

Em uma panela, misture os demais ingredientes e leve ao fogo, mexendo até formar um molho grosso e transparente;

Junte os legumes e sirva sobre o pato frito

Para acompanhar, misture em uma panela:

Coloque azeite, misture ovos até ficarem bem mexidos,

Coloque, cebola, cenoura e presunto, tudo picado e mexa,

Adicione o arroz pronto e 1 colher de shoyu



Arroz
Ovos

Ossobuco com farofa de panela

Ingredientes:

500g de Ossobuco com bastante carne
1 colher de sopa de tempera tudo
1/2 copo de vinho branco seco
1/2 copo de vinho tinto seco
1 tablete de caldo de costela
2 batas grandes
1 cebola grande
1 xícara de molho de tomate
4 copos de água
2 folhas de louro
Azeite
300g de farinha (branca ou amarela)

Preparo:

1. Tempere o ossobuco com o temperatudo e coloque em uma vasilha com o vinho branco por 15min;
2. Pique a cebola e coloque para refogar no azeite em uma panela de pressão;
3. Acrescente o ossobuco, a água, as folhas de louro e o caldo de costela, feche a panela e deixe ferver por 30min;
4. Abra a panela e acrescente o molho de tomate, o vinho tinto e as batatas (coloque mais água se for o caso) e deixe ferver por mais 15min;
5. Abra a panela e verifique se o ossobuco está bem macio, quase se desmanchando e as batatas amoleceram, se ainda houver muito caldo, separe as batatas e deixe a panela no fogo sem a tampa até o molho reduzir;
6. Passe o ossobuco e as batatas para uma travessa, jogue o molho por cima e sirva.
7. Para a farofa, acrescente na panela onde foi preparado o ossobuco 2 colheres de manteiga, raspe o fundo da panela e quando estiver soltando os pedaços de carne coloque a farinha e mexa até ficar torrada, pode colocar uma pitada de sal caso ache necessário. 

Filé com shitack e arroz com parmesão

Filé com shitack e arroz com parmesão

Ingredientes

500g de Tiras de filé temperado
1/2 Cebola fatiada fina
100g de Shitack hidratado
50g Bacon em cubos ou tiras finas
Azeite
Manteiga
1/2 taça de vinho tinto

Preparo

Em uma frigideira coloque azeite e manteiga, frite a cebola e o bacon, coloque o filé e o shitack para fritar e refogar. Quando começar a secar coloque o vinho e deixe reduzir, corrija o sal e a pimenta e sirva.

Para o arroz, pegue arroz pronto, frite com cebola e azeite e acrescente parmesão ralado e creme de leite, mexa em fogo baixo ate o queijo derreter.

Musse de chocolate simplificado com raspas de limão

Ingredientes:

9 claras de ovos
1 lata de doce de leite
5 colheres de sopa de chocolate puro em pó
Raspas de 1 limão
1 xícara de açúcar

Preparo:

Em uma batedeira, bata as claras o açúcar, uma pitada de sal e as raspas de limão até a consistência ficar firme (o teste é virar a travessa e a clara em neve não cair);
Acrescente o chocolate e o doce de leite e bata até ficar uma mistura homogênea;
Coloque em uma travessa ou em vasilhas individuais e coloque no freezer por 1h antes de servir (pode deixar o freezer o tempo que quiser que este musse não congela);
Antes de servir pode polvilhar chocolate meio amargo picado ou chocolate branco

Espaguete à carbonara com carne seca desfiada (Claude Toisgros)

 

Ingredientes:
300g de espaguete
200g de bacon
200g de carne seca cozida e desfiada
4 dentes de alho amassados
160g de ervilhas cortadas em fatias grossas
01 pimenta dedo de moça
30 ml de cachaça
3 colheres de sopa de azeite
04 gemas
200 ml de creme de leite fresco
150g de queijo parmesão ralado
100g de palmito pupunha fresco
Pimenta do reino
Sal

Modo de fazer:
Cozinhe o espaguete em água fervente com sal e uma colher de azeite até que a massa fique al dente e reserve. Em outra panela, frite o bacon com o restante do azeite e o alho. Em seguida acrescente a carne seca. Deixe tostar. Coloque a pimenta dedo de moça picada. Junte as ervilhas. Misture o espaguete à carne seca e reserve. Em um recipiente arredondado, misture as gemas, o creme de leite e o parmesão. Junte a massa com carne seca ao molho e tempere com a pimenta. Disponha a massa em um prato fundo e, por cima, rale trufas do palmito pupunha.

Pernil de cordeiro com hortelã e batata doce (Claude Toisgros)

Receita do Chef Claude Toisgros

MARINADO
Ingredientes:
1 copo de vinagre vinho tinto
1 copo de vinho branco seco
2 dentes de alho picado
½ cebola picada
Pimenta amassada
Sal, tomilho, louro e alecrim

PERNIL
Modo de fazer:
Picar o pernil com dentes de alho. Deixar marinar por 12 h. No dia seguinte, temperar com sal e pimenta. Assar em forno 160 graus durante 1 hora e meia, junto com o marinado, molhando sempre. Cortar a batata doce em cubos grandes e juntar ao cordeiro. Assar mais uma hora, até a batata ficar caramelizada.

MOLHO DE HORTELÃ
Modo de fazer:
Bater no liquidificador: molho de hortelã, 125 ml de vinho branco, 30gr açúcar, sal. Esquentar sem ferver.

TOQUE FINAL
Colocar a batata no prato. Dispor o pernil em cima. Regar com o molho de hortelã.

VINHOS

CROZES HERMITAGE 2001
Produtor: Alain Graillot
Região produtora: Côtes-du-Rhône, França

GRAN FEUDO VIÑAS VIEJAS RESERVA 98
Produtor: Julián Chivite
Região produtora: Navarra, Espanha

Fonte: http://colunas.gnt.globo.com/menuconfianca/2010/04/19/pernil-de-cordeiro-com-hortela-e-batata-doce

Petit Gateau do Fernando

Ingredientes

- 250 g de chocolate meio amargo ralado
- 3 gemas de ovos
- 3 ovos inteiros
- 1 xícara de açúcar
- 1/2 xícara de farinha de trigo
- 250 g de manteiga com sal

Para montar e untar:
- 50 g de manteiga
- 50 g de farinha de trigo
- 1 pincel
- 10 forminhas de alumínio
- Sorvete de chocolate branco- Calda de chocolate e de morango
Modo de preparo

Dentro de uma tigela, coloque o chocolate e a manteiga pra derreter no microondas por 40 segundos, misture bem e deixe esfriar.
À parte, misture as gemas, os ovos inteiros, o açúcar, e a farinha e mexa bem até ficar bem cremosa.
Junte o chocolate derretido a essa mistura.
Unte as forminhas com um pincel, polvilhe farinha de trigo e coloque a mistura nas forminhas. (coloque na geladeira por 20min)
Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por cerca de 10 minutos ou até perceber que a parte superior já está assada e as bordas soltando da forminha.
Retire da fôrma e sirva com uma bola de sorvete e as caldas.

Fettuccine Pomodoro e Calabresa

Ingredientes:

1 Lingüiça calabresa
1 Cebola média
2 colheres de chá de alho picado
1/2 xícara de manjericão fresco
1/2 xícara de azeite
4 xícaras de molho de tomate feito com tomates maduros sem casca
1/2 xícara de vinho tinto

Preparação: 

1. Em uma panela funda coloque o azeite para aquecer;
2. Frite o alho e a cebola até dourar;
3. Adicione a calabresa picada e deixe fritar;
4. Adicione o molho de tomate e o vinho;
5. Adicione o manjericão e deixe refogar;6. Mexa até ferver e o azeite aparecer na superfície do molho.

Obs: faça o fettuccine da maneira tradicional deixando al dente e separe, só coloque o molho na hora de servir.

Toucinho do céu

Ingredientes:
9 gemas,
6 ovos inteiros,
500g de açúcar,
3 colheres de chá de maizena,
200ml de água,
200g de nozes, avelãs ou castanhas picadas,
2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro,
Manteiga para untar.

Preparo:
Bata os ovos e as gemas e separe;

Em uma panela funda, coloque a água e o açúcar até ferver;

Baixe o fogo e acrescente os ovos batidos e a maizena e mexa até engrossar e desligue o fogo;

Unte uma assadeira com manteiga, coloque a massa e leve ao forno pré aquecido a 180ºC por 30min.

Retire do forno, espere esfriar, desenforme e polvilhe açúcar de confeiteiro.

Rizoto de carne seca com jerimum e queijo qualho

Ingredientes

500g de carne seca com pouca gordura
1 cebola picada
200g de jerimum picado
1 xícara de vinho branco
1 xícara de arroz para rizoto
6 xícaras de água fria
100g de queijo qualho picado
Azeite
Manteiga

Preparo

Coloque a carne seca em uma panela de pressão com água por 20min, escorra, desfie e separe;
Coloque azeite e manteiga em uma panela funda e frite a cebola até dourar;
Acrescente o arroz e mexa, coloque o vinho e mexa até o vinho começar a evaporar;
Coloque o jerimum, misture e acrescente 3 xícaras de água;
Coloque a carne desfiada e mexa. Conforme o arroz for secando acrescente mais água ate ele amolecer e ficar cremoso;
Coloque o queijo qualho, mexa até derreter, desligue o fogo, polvilhe cheiro verde e sirva

Pão Árabe

Pão Árabe

Ingredientes para Pão Árabe:

1 colher de sopa de sal
1 copo de leite morno
2 colheres de sopa de açúcar
1 kg de farinha de trigo
2 colheres de sopa de óleo
1 copo de água morna
2 tabletes de fermento para pão


Como Preparar Pão Árabe:
Colocar numa tigela a farinha misturada com o sal e o açúcar.
Fazer um pequeno buraco no centro, colocando o óleo, o leite e o fermento dissolvido na água morna. Trabalhar a massa com mão até ligar bem.
Colocar sobre uma mesa enfarinhada e sovar para obter uma massa lisa.
Cobrir com um pano e deixar fermentar durante 30 min num lugar sem corrente de ar. Dividir, então, a massa em bolinhas e abrir com um rolo, formando pães redondos e achatados com cerca de 10 centímetros de diâmetro.
Colocar num tabuleiro polvilhado com farinha e deixar descansar mais 15 min em lugar abafado.
Levar ao forno pré-aquecido bem quente por 5 a 10 min.
Extras:
Se preferir o pão árabe com gergelim, esfregar as bolinhas de massa nesta semente, antes de abrir com o rolo.

Jardineira

Ingredientes:

400g de charque com pouca gordura (carne seca)
100g abóbora
2 batatas doce
2 batatas portuguesas
2 quiabos
4 maxixes
4 vagens
1 cenoura grande
1 pimentão
1 lata de milho
1 cebola grande
4 colheres de sopa de polpa de tomates
2 tabletes de caldo de costela
6 copos de água
Sal e pimenta a gosto

Preparo:

Use uma panela de pressão.

Corte a carne em cubos pequenos e coloque pra ferver por 20min, escorra e lave com água corrente, volte ao fogo e ferva por mais 10min, escorra e separe.

Corte todos os legumes em cubos e separe

Pique a cebola e coloque para fritar no azeite, coloque uma colher de sobremesa de alho e outra de tempera tudo, adicione a carne e mexa por 3 min.

Coloque os legumes e mexa

Coloque a água, a polpa de tomates e o caldo de costela, espere ferver e mexa.

Tampe a panela de pressão e deixe cozinhar por 20min, destampe e deixe reduzir o caldo até engrossar.

Para acompanhar, arroz branco e farofa de farinha branca.

Nhoque de queijo ao molho de calabresa

Nhoque de queijo ao molho de calabresa

Molho de tomates com alho, cebola, manjericão, calabresa picada, azeite virgem.

Ingredientes

- 600 g de batatas cozidas sem cascas com água e sal e espremidas quente
- 1 ovo
- 2 xícaras (chá) de queijo parmesão ralado fino
- Sal a gosto
- Pimenta síria a gosto
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo
- Farinha de trigo para polvilhar quando fizer os nhoques
- 2l de água (para cozinhar os nhoques)
- Fio de azeite e sal para colocar na água do cozimento dos nhoques

Dica: a quantidade de farinha irá variar dependendo da batata. Se for seca, vai somente 1 colher (sopa), se for mais "aguada", precisará de mais farinha.


Modo de preparo

Misture as batatas, ainda quentes, o ovo, o queijo parmesão, o sal, a pimenta e a manteiga.
Junte a farinha.
Coloque sobre uma superfície enfarinhada e vá polvilhando farinha, amassando e misturando.
Fica uma massa mole.
Pegue a massa aos poucos, faça rolinhos compridos e corte pedaços de 1 cm.
Enrole cada um na espessura do dedo polegar.
Forre uma forma de alumínio com um guardanapo.
Coloque as bolinhas de nhoque.
Cozinhe os nhoques em água fervente com um fio de azeite até subirem.
Coloque no prato e despeje o molho.

Molho

1. Em uma panela funda coloque o azeite para aquecer;
2. Frite o alho e a cebola até dourar;
3. Adicione a calabresa picada e deixe fritar;
4. Adicione a pimenta calabresa e mexa bem;
5. Adicione os champignons e o manjericão e deixe refogar;
6. Adicione o molho de tomate e o vinho;
7. Mexa até ferver e o azeite aparecer na superfície do molho.


Rendimento: para 3 ou 4 pessoas

Fiesta ou Chester com Couscous a moda Fernando

Fiesta ou Chester com Couscous a moda Fernando

Ingredientes

1 Fiesta ou Chester
1 colher de sopa de tempera tudo
3 limões
1 xícara de vinho branco
1 xícara de azeite
2 xícaras de caldo de galinha
100g de manteiga
Mix de ervas finas (3 colheres)
500g de farinha de milho (fubá granulado)
1 pacotinho de mix de castanhas
200g de nozes
200g de passas
50g de azeitonas pretas ou verdes picadas
200g de bacon picado
1 cebola grande picada
2 latas de seleta de legumes com milho
Sal a gosto


Preparo:
 
1.    Descongele o frango (conforme instruções da embalagem) e separe os miúdos;
2.    Com uma faca fina e com a mão, descole a pele do frango sem furar ou cortar, faça isso através da abertura existente na parte de baixo deste;
3.    Lave o frango com 2 limões e o vinho e deixe descansar por 20 min pelo menos;
4.    Corte os miúdos em pedaços pequenos e tempere com limão, vinho e um pouco de tempera tudo.
5.    Em uma panela grande frite o bacon no azeite até dourar, acrescente a cebola picada e os miúdos;
6.    adicione as passas para hidratar em fogo baixo, agora coloque a seleta de legumes com milho, as azeitonas pretas ou verdes picadas e a farinha de milho. Mexa bem até fazer uma farofa.
7.    Acrescente o caldo de galinha e o sal, mexa, desligue o fogo e deixe descansar até a farinha hidratar;
8.    Em uma tigela misture a manteiga com 1 colher de tempera tudo e as ervas finas, mexendo bem;
9.    Com a mão massageie o frango com essa pasta entre a pele e a carne, o que sobrar passe nas coxas do frango;
10.    Misture ao couscous as castanhas e a as nozes e mexa bem, ele estará com uma textura de farofa úmida (verifique se está bom de sal);
11.    Recheie o frango com o couscous e amarre as coxas pra não sair o recheio;
12.    Coloque azeite em uma assadeira, coloque o frango e cubra com papel alumínio (siga as instruções da embalagem);
13.    Depois de assado, passe o frango para uma bandeja e coloque o resto do couscous em volta.

 

Batatas assadas com sal grosso

Batatas assadas

Ingredientes:

- 6 batatas grandes
- sal grosso

- manteiga ou requeijão

- baicon (opcional)
- papel alumínio

Modo de Preparo:

1. Lave bem as batatas e deixe com casca
2. Embrulhe as batatas no papel aluminio com sal grosso
3. Leve ao forno por 30 a 40min (espete o garfo para sentir se amoleceram)

4. Corte as batatas ao meio sem partir totalmente e coloque o recheio: azeite, manteiga ou requeijão com baicon.

Picanha de Forno

Picanha de forno
(para 6 pessoas)

Ingredientes:
- 1 picanha de aproximadamente 1,5 kg
- Sal, pimenta-do-reino, alho e cebola (tempero completo)
- 40g de manteiga
- Azeite
- 2 colheres de ervas finas
- 1 copo de vinho branco seco

Modo de Preparo:
1.Temperar a carne com o tempero completo as ervas e o vinho, deixe descansar de um dia para o outro em uma travessa coberta por papel filme.
2.Coloque o azeite em uma frigideira grande e quando estiver bem quente, coloque a picanha por 1 minuto de cada lado e retire;
3.Regue a assadeira com azeite, coloque a picanha com a gordura pra baixo e passe a manteiga em cima;
4.Leve ao forno pré aquecido por 20min, depois vire e deixe por mais 20, ou até a picanha estar assada.

Acompanhamento: Batatas assadas ou Farofa de ovos com manteiga